Κουζινικό αλφαβητάρι

Κουζινικό Αλφαβητάρι

Print Friendly, PDF & Email

Στο κουζινικό αλφαβητάρι εξηγούμε τους βασικούς όρους μαγειρικής:

  • Αγιολί 

Σάλτσα μαγιονέζας, αρωματισμένη με  λιωμένο σκόρδο.

  • Αλά γκρεκ

Συνταγές με ελληνική ταυτότητα .

  • Αλά πολίτα

Συνταγές με Πολίτικη ( από την Πόλη-Κωνσταντινούπολη) προέλευση. Συνήθως αναφερόμαστε σε αγκινάρες.

  • Αλά σπετσιώτα

Ψητό ψάρι με σάλτσα από ψημένες ντομάτες.

  • Άλμη ( ή άρμη ή αλατόνερο, ή σαλαμούρα)

Είναι ο  τρόπος συντήρησης τροφίμων σε διάλυμα αλατιού σε νερό.

  • Αλ ντέντε 

Τρόπος μαγειρέματος που αφήνουμε την πρώτη ύλη να κρατάει. Συνήθως αναφερόμαστε  στα ζυμαρικά, στο ρύζι και στα λαχανικά.

  • Αβγολέµονο

Ελληνική σάλτσα  που χρησιμοποιείται για να περιχύσουμε κάποια φαγητά όταν ετοιμαστούν με βασικά συστατικά το αβγό και το λεμόνι.

  • Βελουτέ

Είδος πιο δεμένης -ομογενοποιημένης σούπας, με βελούδινη υφή.

  • Βινεγκρέτ

Σάλτσα που χρησιμοποιείται σε σαλάτες με βάση δύο συγκεκριμένα υλικά: λάδι και ξίδι. Μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά βότανα, μουστάρδα, μαγιονέζα, γιαούρτι.

  • Γαρνιτούρα 

Το συμπλήρωμα στο βασικό υλικό ενός πιάτου, για τη διατροφική του ολοκλήρωση, αλλά σαφώς και για πιο κομψή και ολοκληρωμένη παρουσίαση.

  • Γιαλαντζί

Λαδεροί ντολμάδες ή γεμιστά, των οποίων η γέμιση δεν περιέχει κρέας. Γιαλαντζί δηλαδή ψεύτικοι.

  • Γιαχνί

Τρόπος μαγειρικής. Πρόκειται για  ένα φαγητό κατσαρόλας με τσιγαρισμένο κρεμμύδι.

  • Γιουβέτσι

Οποιοδήποτε φαγητό ψήνεται σε ειδικό πήλινο σκεύος -γάστρα.

  • Γκανάς 

Κρέµα ζαχαροπλαστικής με βασικά συστατικά τη σοκολάτα κουβερτούρα και την κρέμα γάλακτος.

  • Γκρανόλα

Μείγμα από ψημένα δημητριακά με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα που συνήθως σερβίρουμε με γάλα για πρωινό.

  • Γούνα

Ψάρι που ψήνεται ανοιγμένο κατά μήκος στη μέση χωρίς όμως να ανοίξει.

  • Επιδόρπιο

Το τελευταίο πιάτο του γεύματος, συνήθως γλυκό.

  • Ζουλιέν 

Το κόψιμο υλικών σε μακρόστενα κομμάτια σαν σπιρτόξυλα. 

  • Ζύμες

Μείγματα με βάση τους το αλεύρι και το νερό, που μπορούν να εμπλουτιστούν με λιπαρά συστατικά, γάλα, αβγά, ζάχαρη, εκχυλίσματα.

  • Ζωμός

Γευστικό υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί νερού στη μαγειρική για επιπλέον γεύση .

  • Κακαβιά

Ψαρόσουπα όπως την φτιάχνουν οι ψαράδες πάνω στη βάρκα χρησιμοποιώντας κυρίως κόκκινα ψάρια, βασικά υλικά και θαλασσινό νερό .

  • Καναπέ 

 Ορεκτικό , που αποτελείται από  μία βάση συνήθως ψωμιού, με μια επικάλυψη. Είναι μικρό , μιας μπουκιάς και πιάνεται με το χέρι. Η σύγχρονη εκδοχή φέρεται ως finger food ακριβώς γιατί πιάνεται με τα δάχτυλα.

  • Κεμπάπ

Σπεσιαλιτέ της τούρκικης κουζίνας, με λαχανικά, μοσχάρι, αρνί, βουβάλι ή κιμάδες από αυτά τα κρέατα, ψημένα σε μακριές σούβλες. Σερβίρονται μαζί με ψημένες πίτες και γαρνιτούρα .

  • Κονφί

Kρέας που μαγειρεύεται και διατηρείται  στο λίπος του. Μπορεί να είναι και φρούτα και λαχανικά που μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν σε καρυκευμένο ζωμό με ζάχαρη και διατηρούνται σε αυτόν.

  • Κουλί 

Παχύρευστη σάλτσα από πουρέ λαχανικών ή φρούτων που χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα ή σαν σως.

  • Κραµπλ 

Θρυμματισµένη  και ψημένη ζύμη με την οποία  συμπληρώνει ο σεφ τις παρασκευές του για να προσθέσει τραγανότητα.

  • Κρέµα ανγκλέζ

Κρύα σάλτσα ζαχαροπλαστικής που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων γλυκών, αλλά και για να συνοδεύσει γλυκά. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα αρώματα.

  • Κρέµα ζαχαροπλαστικής 

Κρέμα που χρησιμοποιείται για  γέμιση σε γλυκά με βασικά συστατικά το γάλα, τα αβγά, αλεύρι και αρτύματα. 

  • Κρεµ μπρουλέ 

Πλούσια γλυκιά  κρέμα που στην κορυφή της έχει καραμελοποιημένη ζάχαρη.

  • Κρέπα 

Λεπτές πίτες από χυλό με  αλμυρές ή γλυκιές γεμίσεις.

  • Κροκέτα 

Μπάλα από κιμά, πουλερικά, ψάρι, ρύζι, πατάτα ή άλλο φαγητό, παναρισμένη και τηγανισμένη σε πολύ λάδι.

  • Κρουντιτέ

Κοµµατάκια ωμών λαχανικών που σερβίρουμε σαν ορεκτικό μαζί  κάποιο ντιπ.

  • Κονσομέ

Διαυγής σούπα .

  • Κρουτόν 

Φρυγανισμένες μπουκίτσες ψωμιού αναμιγμένες με κάποια  λιπαρή ουσία και μυρωδικά.

  • Μαγιονέζα

Λευκή σάλτσα, με βασικά συστατικά τον κρόκο του αβγού και το λάδι, στην οποία προστίθεται ξίδι, αλάτι, πιπέρι και σκόνη  μουστάρδας.

  • Μπεαρναίζ 

Σάλτσα ολλανταίζ, αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξίδι, γλυκό, ξηρό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με κρέατα σχάρας.

  • Μπερ μανιέ 

Ομογενοποιημένο μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, που χρησιμοποιούμε στο τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες για να δέσουν.

  • Μπεσαμέλ (σάλτσα)

Κλασική σάλτσα από γάλα , αλεύρι και βούτυρο.

  • Μπίσκ 

Παχύρευστος ζωμός με βάση τα οστρακοειδή.

  • Μπολονέζ 

Σάλτσα από μοσχαρίσιο κιμά , με κρεμμύδι και πολτοποιημένες ντομάτες. Συνήθως συνοδεύει ζυμαρικά.

  • Μπραιζέ

Κρέας ή πουλερικά που μαγειρεύονται πάνω σε μία βάση λαχανικών σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά και με λίγο υγρό .

  • Ναπολιτέν 

Σάλτσα ντομάτας, αρωματισμένη με βασιλικό.

  • Νιόκι

Ανήκει στην κατηγορία των ζυμαρικών και γίνονται συνήθως με βάση την πατάτα, το σιμιγδάλι ή το αλεύρι.

  • Νισουάζ 

Συνταγή από τη Νίκαια της Γαλλίας. Πιο γνωστή είναι η σαλάτα νισουάζ με τόνο, ντομάτα, φρέσκα φασολάκια, πατάτα, ελιές, αντσούγια.

  • Ντοφινουάζ 

Λεπτές φέτες πατάτας, μαγειρεμένες στο φούρνο με ένα μείγμα από γάλα και κρέμα γάλακτος, αβγά, γκρατιναρισμένες με μαλακά τυριά.

  • Ντρέσινγκ

1)Όταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά εννοούμε την προετοιμασία  για το μαγείρεμα.

2)Όταν  αναφερόμαστε  σε σαλάτες, αφορά στην προσθήκη σάλτσας πριν το σερβίρισμα.

  • Ντουσές 

Πουρές πατάτας με βούτυρο και κρόκο αβγού που μπαίνει  με κορνέ για να πάρει σχήμα και γκρατινάρεται για να συνοδεύσει άλλα εδέσματα.

  • Ογκρατέν

Φαγητό που έχει ψηθεί στο φούρνο με μία λευκή σάλτσα και έχει πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

  • Ολλαντέζ σάλτσα

Σάλτσα που παρασκευάζεται από βούτυρο, κρόκους αβγών και χυμό λεμονιού ή ξίδι. 

  • Ομελέτα

Χτυπημένα αβγά με λίγο γάλα και τηγανισμένα σε λιπαρή ουσία.

  • Πέστο 

Σάλτσα με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, χτυπημένα στο γουδί (pesto στα ιταλικά) .

  • Πραλίνα

Κρέμα σοκολάτας που φτιάχνεται από φουντούκια ή αμύγδαλα.

  • Ποπιέτες 

Λεπτές φέτες κρέατος που γεμίζονται και τυλίγονται σε ρολά .

  • Ραβιόλια

Γεμιστά  τετράγωνα ζυμαρικά.

  • Ρατατούϊγ 

Μείγμα λαχανικών (μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια) κομμένα σε κύβους ή ροδέλες και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα με σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά.

  • Ρεμουλάντ

Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά βότανα.

  • Ρόστι

Παχιά τηγανίτα από βρασμένες και τριμμένες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη πατάτες, αναμεμιγμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά. 

  • Ρου 

Μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να δένει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. 

  • Σαλμί 

Ραγού με κυνήγι με σάλτσα από κόκκινο κρασί. 

  • Σορμπέ

Παγωμένο γλυκό σαν παγωτό, που φτιάχνεται από νερό, χυμό ή πολτό φρούτων με ή χωρίς προσθήκη αλκοόλ.

  • Σου

Γλυκό  με βάση μία φουσκωτή και κούφια  ζύμη.

  • Σύβραση

Βράσιμο υλικών μαζί. Συνήθως αναφερόμαστε σε κρεμμύδια λεπτοκομμένα σε φέτες, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο και νερό σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν λίγο. 

  • Σως ταρτάρ

Σάλτσα μαγιονέζας με ψιλοκομμένη κάπαρη, πίκλες, χυμό λεμονιού και αρωματικά βότανα όπως άνηθο και μαϊντανό.

  • Τορτίγια 

1) Λεπτή πίτα Μεξικάνικης καταγωγής που συνήθως χρησιμοποιούμε για τυλιχτά σάντουιτς.

2)Ισπανική ομελέτα  με πατάτες και κρεμμύδια .

  • Τσάτνευ 

Γλυκόξυνη μαρμελάδα από διάφορα υλικά που χρησιμοποιείται σα συνοδευτικό σε κύριες παρασκευές ή τυριά .

  • Τάρτα

Γλυκιά ή αλμυρή κρούστα ζύμης, που στη συνέχεια γεμίζεται με αλμυρά ή γλυκά υλικά. 

  • Τορτελίνια

Ζυμαρικά  γεμιστά, σε  σχήμα δαχτυλιδιών.

  • Φάτζ (Fudge)

Μαλακό και γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. 

  • Φλαμπέ 

Η διαδικασία κατά την οποία περιχύνει κάποιος τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.

  • Φοντύ

Συνταγές που αναφέρονται σε  λιωμένα μείγματα.

  • Φριτάτα 

Η Ιταλική ομελέτα που περιέχει λαχανικά, τυριά ή/και ψιλοκομμένο κρέας  και ψήνεται στο φούρνο.

  • Χούμους (Hummus)

Ορεκτικό από την Ανατολή   με βασικό υλικό τον πουρέ ρεβιθιού το σκόρδο, το κύμινο, το ταχίνι και το λεμόνι.

 

Φυσικά υπάρχουν πολλοί όροι που δεν συμπεριλαμβάνονται σε αυτό το κουζινικό αλφαβητάρι. Δείτε και το Λεξικό μαγειρικής ορολογίας για αρχάριους.

Κοινοποίηση

, ,