Κουζινικό αλφαβητάρι

Κουζινικό Αλφαβητάρι

Print Friendly, PDF & Email
  • Αγιολί 

Σάλτσα μαγιονέζας, αρωματισμένη με  λιωμένο σκόρδο.

  • Αλά γκρεκ

Συνταγές με ελληνική ταυτότητα .

  • Αλά πολίτα

Συνταγές με Πολίτικη ( από την Πόλη-Κωνσταντινούπολη) προέλευση. Συνήθως αναφερόμαστε σε αγκινάρες.

  • Αλά σπετσιώτα

Ψητό ψάρι με σάλτσα από ψημένες ντομάτες.

  • Άλμη ( ή άρμη ή αλατόνερο, ή σαλαμούρα)

Είναι ο  τρόπος συντήρησης τροφίμων σε διάλυμα αλατιού σε νερό.

  • Αλ ντέντε 

Τρόπος μαγειρέματος που αφήνουμε την πρώτη ύλη να κρατάει. Συνήθως αναφερόμαστε  στα ζυμαρικά, στο ρύζι και στα λαχανικά.

  • Αβγολέµονο

Ελληνική σάλτσα  που χρησιμοποιείται για να περιχύσουμε κάποια φαγητά όταν ετοιμαστούν με βασικά συστατικά το αβγό και το λεμόνι.

  • Βελουτέ

Είδος πιο δεμένης -ομογενοποιημένης σούπας, με βελούδινη υφή.

  • Βινεγκρέτ

Σάλτσα που χρησιμοποιείται σε σαλάτες με βάση δύο συγκεκριμένα υλικά: λάδι και ξίδι. Μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά βότανα, μουστάρδα, μαγιονέζα, γιαούρτι.

  • Γαρνιτούρα 

Το συμπλήρωμα στο βασικό υλικό ενός πιάτου, για τη διατροφική του ολοκλήρωση, αλλά σαφώς και για πιο κομψή και ολοκληρωμένη παρουσίαση.

  • Γιαλαντζί

Λαδεροί ντολμάδες ή γεμιστά, των οποίων η γέμιση δεν περιέχει κρέας. Γιαλαντζί δηλαδή ψεύτικοι.

  • Γιαχνί

Τρόπος μαγειρικής. Πρόκειται για  ένα φαγητό κατσαρόλας με τσιγαρισμένο κρεμμύδι.

  • Γιουβέτσι

Οποιοδήποτε φαγητό ψήνεται σε ειδικό πήλινο σκεύος -γάστρα.

  • Γκανάς 

Κρέµα ζαχαροπλαστικής με βασικά συστατικά τη σοκολάτα κουβερτούρα και την κρέμα γάλακτος.

  • Γκρανόλα

Μείγμα από ψημένα δημητριακά με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα που συνήθως σερβίρουμε με γάλα για πρωινό.

  • Γούνα

Ψάρι που ψήνεται ανοιγμένο κατά μήκος στη μέση χωρίς όμως να ανοίξει.

  • Επιδόρπιο

Το τελευταίο πιάτο του γεύματος, συνήθως γλυκό.

  • Ζουλιέν 

Το κόψιμο υλικών σε μακρόστενα κομμάτια σαν σπιρτόξυλα. 

  • Ζύμες

Μείγματα με βάση τους το αλεύρι και το νερό, που μπορούν να εμπλουτιστούν με λιπαρά συστατικά, γάλα, αβγά, ζάχαρη, εκχυλίσματα.

  • Ζωμός

Γευστικό υγρό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει κρέας, πουλερικά, ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά ή συνδυασμό αυτών. Χρησιμοποιείται αντί νερού στη μαγειρική για επιπλέον γεύση .

  • Κακαβιά

Ψαρόσουπα όπως την φτιάχνουν οι ψαράδες πάνω στη βάρκα χρησιμοποιώντας κυρίως κόκκινα ψάρια, βασικά υλικά και θαλασσινό νερό .

  • Καναπέ 

 Ορεκτικό , που αποτελείται από  μία βάση συνήθως ψωμιού, με μια επικάλυψη. Είναι μικρό , μιας μπουκιάς και πιάνεται με το χέρι. Η σύγχρονη εκδοχή φέρεται ως finger food ακριβώς γιατί πιάνεται με τα δάχτυλα.

  • Κεμπάπ

Σπεσιαλιτέ της τούρκικης κουζίνας, με λαχανικά, μοσχάρι, αρνί, βουβάλι ή κιμάδες από αυτά τα κρέατα, ψημένα σε μακριές σούβλες. Σερβίρονται μαζί με ψημένες πίτες και γαρνιτούρα .

  • Κονφί

Kρέας που μαγειρεύεται και διατηρείται  στο λίπος του. Μπορεί να είναι και φρούτα και λαχανικά που μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν σε καρυκευμένο ζωμό με ζάχαρη και διατηρούνται σε αυτόν.

  • Κουλί 

Παχύρευστη σάλτσα από πουρέ λαχανικών ή φρούτων που χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα ή σαν σως.

  • Κραµπλ 

Θρυμματισµένη  και ψημένη ζύμη με την οποία  συμπληρώνει ο σεφ τις παρασκευές του για να προσθέσει τραγανότητα.

  • Κρέµα ανγκλέζ

Κρύα σάλτσα ζαχαροπλαστικής που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση για την παρασκευή διαφόρων γλυκών, αλλά και για να συνοδεύσει γλυκά. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα αρώματα.

  • Κρέµα ζαχαροπλαστικής 

Κρέμα που χρησιμοποιείται για  γέμιση σε γλυκά με βασικά συστατικά το γάλα, τα αβγά, αλεύρι και αρτύματα. 

  • Κρεµ μπρουλέ 

Πλούσια γλυκιά  κρέμα που στην κορυφή της έχει καραμελοποιημένη ζάχαρη.

  • Κρέπα 

Λεπτές πίτες από χυλό με  αλμυρές ή γλυκιές γεμίσεις.

  • Κροκέτα 

Μπάλα από κιμά, πουλερικά, ψάρι, ρύζι, πατάτα ή άλλο φαγητό, παναρισμένη και τηγανισμένη σε πολύ λάδι.

  • Κρουντιτέ

Κοµµατάκια ωμών λαχανικών που σερβίρουμε σαν ορεκτικό μαζί  κάποιο ντιπ.

  • Κονσομέ

Διαυγής σούπα .

  • Κρουτόν 

Φρυγανισμένες μπουκίτσες ψωμιού αναμιγμένες με κάποια  λιπαρή ουσία και μυρωδικά.

  • Μαγιονέζα

Λευκή σάλτσα, με βασικά συστατικά τον κρόκο του αβγού και το λάδι, στην οποία προστίθεται ξίδι, αλάτι, πιπέρι και σκόνη  μουστάρδας.

  • Μπεαρναίζ 

Σάλτσα ολλανταίζ, αρωματισμένη με ξηρό κρεμμύδι, ξίδι, γλυκό, ξηρό κρασί, εστραγκόν και μαϊντανό. Σερβίρεται συνήθως με κρέατα σχάρας.

  • Μπερ μανιέ 

Ομογενοποιημένο μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, που χρησιμοποιούμε στο τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες για να δέσουν.

  • Μπεσαμέλ (σάλτσα)

Κλασική σάλτσα από γάλα , αλεύρι και βούτυρο.

  • Μπίσκ 

Παχύρευστος ζωμός με βάση τα οστρακοειδή.

  • Μπολονέζ 

Σάλτσα από μοσχαρίσιο κιμά , με κρεμμύδι και πολτοποιημένες ντομάτες. Συνήθως συνοδεύει ζυμαρικά.

  • Μπραιζέ

Κρέας ή πουλερικά που μαγειρεύονται πάνω σε μία βάση λαχανικών σε κατσαρόλα, σε σιγανή φωτιά και με λίγο υγρό .

  • Ναπολιτέν 

Σάλτσα ντομάτας, αρωματισμένη με βασιλικό.

  • Νιόκι

Ανήκει στην κατηγορία των ζυμαρικών και γίνονται συνήθως με βάση την πατάτα, το σιμιγδάλι ή το αλεύρι.

  • Νισουάζ 

Συνταγή από τη Νίκαια της Γαλλίας. Πιο γνωστή είναι η σαλάτα νισουάζ με τόνο, ντομάτα, φρέσκα φασολάκια, πατάτα, ελιές, αντσούγια.

  • Ντοφινουάζ 

Λεπτές φέτες πατάτας, μαγειρεμένες στο φούρνο με ένα μείγμα από γάλα και κρέμα γάλακτος, αβγά, γκρατιναρισμένες με μαλακά τυριά.

  • Ντρέσινγκ

1)Όταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά εννοούμε την προετοιμασία  για το μαγείρεμα.

2)Όταν  αναφερόμαστε  σε σαλάτες, αφορά στην προσθήκη σάλτσας πριν το σερβίρισμα.

  • Ντουσές 

Πουρές πατάτας με βούτυρο και κρόκο αβγού που μπαίνει  με κορνέ για να πάρει σχήμα και γκρατινάρεται για να συνοδεύσει άλλα εδέσματα.

  • Ογκρατέν

Φαγητό που έχει ψηθεί στο φούρνο με μία λευκή σάλτσα και έχει πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

  • Ολλαντέζ σάλτσα

Σάλτσα που παρασκευάζεται από βούτυρο, κρόκους αβγών και χυμό λεμονιού ή ξίδι. 

  • Ομελέτα

Χτυπημένα αβγά με λίγο γάλα και τηγανισμένα σε λιπαρή ουσία.

  • Πέστο 

Σάλτσα με φρέσκο βασιλικό, σκόρδο, κουκουνάρι, τυρί ιταλικό (πεκορίνο ή παρμεζάνα) και λάδι, χτυπημένα στο γουδί (pesto στα ιταλικά) .

  • Πραλίνα

Κρέμα σοκολάτας που φτιάχνεται από φουντούκια ή αμύγδαλα.

  • Ποπιέτες 

Λεπτές φέτες κρέατος που γεμίζονται και τυλίγονται σε ρολά .

  • Ραβιόλια

Γεμιστά  τετράγωνα ζυμαρικά.

  • Ρατατούϊγ 

Μείγμα λαχανικών (μελιτζάνες, τομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, κολοκυθάκια) κομμένα σε κύβους ή ροδέλες και μαγειρεμένα στην κατσαρόλα με σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά.

  • Ρεμουλάντ

Μαγιονέζα αρωματισμένη με αντζούγιες, κομμένη κάππαρη και κομμένα αρωματικά βότανα.

  • Ρόστι

Παχιά τηγανίτα από βρασμένες και τριμμένες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη πατάτες, αναμεμιγμένες με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά. 

  • Ρου 

Μείγμα από λιωμένο λίπος και αλεύρι, που χρησιμεύει για να δένει τα υγρά και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ. 

  • Σαλμί 

Ραγού με κυνήγι με σάλτσα από κόκκινο κρασί. 

  • Σορμπέ

Παγωμένο γλυκό σαν παγωτό, που φτιάχνεται από νερό, χυμό ή πολτό φρούτων με ή χωρίς προσθήκη αλκοόλ.

  • Σου

Γλυκό  με βάση μία φουσκωτή και κούφια  ζύμη.

  • Σύβραση

Βράσιμο υλικών μαζί. Συνήθως αναφερόμαστε σε κρεμμύδια λεπτοκομμένα σε φέτες, τηγανισμένα σε ελαιόλαδο και νερό σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν λίγο. 

  • Σως ταρτάρ

Σάλτσα μαγιονέζας με ψιλοκομμένη κάπαρη, πίκλες, χυμό λεμονιού και αρωματικά βότανα όπως άνηθο και μαϊντανό.

  • Τορτίγια 

1) Λεπτή πίτα Μεξικάνικης καταγωγής που συνήθως χρησιμοποιούμε για τυλιχτά σάντουιτς.

2)Ισπανική ομελέτα  με πατάτες και κρεμμύδια .

  • Τσάτνευ 

Γλυκόξυνη μαρμελάδα από διάφορα υλικά που χρησιμοποιείται σα συνοδευτικό σε κύριες παρασκευές ή τυριά .

  • Τάρτα

Γλυκιά ή αλμυρή κρούστα ζύμης, που στη συνέχεια γεμίζεται με αλμυρά ή γλυκά υλικά. 

  • Τορτελίνια

Ζυμαρικά  γεμιστά, σε  σχήμα δαχτυλιδιών.

  • Φάτζ (Fudge)

Μαλακό και γλυκό παρασκεύασμα από σιρόπι, γάλα, βούτυρο και μυρωδικά. 

  • Φλαμπέ 

Η διαδικασία κατά την οποία περιχύνει κάποιος τροφές με ζεσταμένο αλκοόλ και να το ανάβει πριν να σερβίρει.

  • Φοντύ

Συνταγές που αναφέρονται σε  λιωμένα μείγματα.

  • Φριτάτα 

Η Ιταλική ομελέτα που περιέχει λαχανικά, τυριά ή/και ψιλοκομμένο κρέας  και ψήνεται στο φούρνο.

  • Χούμους (Hummus)

Ορεκτικό από την Ανατολή   με βασικό υλικό τον πουρέ ρεβιθιού το σκόρδο, το κύμινο, το ταχίνι και το λεμόνι.

Κοινοποίηση

, ,