Ingredients
Scale
- 1 μελιτζάνα μακριά σε κυβάκια
- 250 γρ. ντοματίνια
- 4 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1 καρότο σε κυβάκια
- 2 κολοκυθάκια σε φετάκια
- 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
- 3 μεγάλα μανιτάρια, σε κομμάτια
- 1 πιπεριά Φλωρίνης από βάζο, σε κομματάκια
- 240 γρ. καστανό ρύζι για ριζότο
- 1 σφηνάκι κρασί λευκό
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός
- 1 πρέζα ρίγανη
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Instructions
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Σε ταψί απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και το λαδώνουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Απλώνουμε τα κυβάκια μελιτζάνας και τα ντοματίνια, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
- Σε μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά διατηρούμε ζεστό τον ζωμό.
Σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια, τα καρότα και τα κολοκυθάκια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε την πιπεριά και ανακατεύουμε. - Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε με τη μεγάλη κουτάλα τον ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15-20 λεπτά μέχρι να τελειώσει το νερό και βράσει το ρύζι.
- Αφού βράσει το ρύζι προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα ντοματίνια και πασπαλίζουμε τον μαϊντανό. Διορθώνουμε στο αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Notes
Cook’s tip
Μπορούμε να βάλουμε μισό μαϊντανό και μισό δυόσμο.
Doctor’s tip
Το καστανό ρύζι και η παρουσία λαχανικών βελτιώνει τον γλυκαιμικό δείκτη του πιάτου και το κάνει κατάλληλο για διαβητικούς.
Nutrition
- Serving Size: 1 μερίδα
- Calories: 297,5
- Sugar: 9.41 gr
- Fat: 11 gr
- Carbohydrates: 45,8 gr
- Fiber: 7.2 gr
- Protein: 5.8 gr